آش ارده دزفولی یک غذای محلی خوزستانی است که از ترکیب برنج، ماش و ارده تهیه میشود. برخلاف آشهای معمول که آبکی هستند و با حبوبات، سبزی و کشک سرو میشوند، آش ارده بیشتر شبیه یک پلوی نرم و مخلوط است.
در این غذا، برنج و ماش پخته یا دمکشیده میشوند و بعد، در حالی که هنوز داغ هستند، ارده به آنها اضافه میشود. گرمای برنج کمک میکند ارده بهتر به خورد غذا برود و بافتی نرم، چرب، لطیف و خوشعطر ایجاد کند. آش ارده معمولا با شیره خرما که در بعضی مناطق به آن «سیلون» هم میگویند سرو میشود. ترکیب ارده و شیره خرما، طعمی گرم، مقوی و شیرینملایم ایجاد میکند.
برای علامتزدن روی هر ماده ضربه بزنید.
اختیاری
ماش را پاک کنید و چند بار بشویید. سپس آن را ۲ تا ۴ ساعت در آب بخیسانید. اگر وقت ندارید، میتوانید خیساندن را حذف کنید، اما در این حالت زمان پخت ماش بیشتر میشود. برنج را هم بشویید و با مقداری آب و کمی نمک حدود ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت بخیسانید. اگر از برنج ایرانی استفاده میکنید، خیساندن کمک میکند دانههای برنج بهتر قد بکشند و پخت یکنواختتری داشته باشند.
ماش خیساندهشده را داخل قابلمه بریزید و روی آن آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا ماش آرام بپزد. در زمان پخت، کف روی ماش را بگیرید تا طعم و ظاهر غذا بهتر شود. ماش باید کاملا نرم شود اما بهتر است خیلی له نشود. بعد از پخت، اگر آب اضافه داخل قابلمه باقی مانده بود، آن را جدا کنید.
یک قابلمه آب را روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. برنج خیساندهشده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. اجازه دهید برنج چند دقیقه بجوشد تا اطراف دانهها نرم شود اما مغز آن کمی سفت بماند. سپس برنج را آبکش کنید. اگر میخواهید آش ارده بافت نرمتری داشته باشد، برنج را کمی نرمتر از حالت معمول آبکش کنید.
برنج آبکششده و ماش پخته را بهآرامی با هم مخلوط کنید. مراقب باشید ماش له نشود. اگر دوست دارید غذا تهدیگ داشته باشد، ته قابلمه کمی روغن بریزید و نان یا سیبزمینی قرار دهید. سپس مخلوط برنج و ماش را داخل قابلمه بریزید. اگر نمیخواهید تهدیگ داشته باشید، میتوانید مقدار خیلی کمی روغن کف قابلمه بریزید و مخلوط برنج و ماش را مستقیم داخل آن قرار دهید.
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. روی در قابلمه دمکنی بگذارید و اجازه دهید برنج و ماش حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشند. در این مرحله، غذا باید نرم و خوشعطر شود. اگر برنج خیلی خشک به نظر میرسد، میتوانید قبل از دم کردن، مقدار کمی آب یا روغن اضافه کنید؛ اما زیادهروی نکنید، چون قرار است در پایان ارده به غذا اضافه شود.
وقتی برنج و ماش کاملا دم کشید، حرارت را خاموش کنید. غذا را داخل یک دیس بزرگ یا کاسه مناسب بریزید. در حالی که غذا هنوز داغ است، ارده را کمکم اضافه کنید و بهآرامی مخلوط کنید تا ارده به خورد برنج و ماش برود. بهتر است ارده را یکباره اضافه نکنید. ابتدا نصف مقدار ارده را بریزید، مخلوط کنید و بعد اگر لازم بود، مقدار بیشتری اضافه کنید. غذا باید نرم، خوشعطر و کمی چرب شود، اما نباید حالت خمیری و سنگین پیدا کند.
آش ارده دزفولی را معمولا گرم سرو میکنند. بعد از مخلوط شدن ارده با برنج و ماش، غذا را داخل ظرف سرو بکشید و کنار آن شیره خرما یا شیره انگور قرار دهید. میتوانید شیره را روی غذا بریزید یا جداگانه کنار غذا سرو کنید تا هرکس مطابق ذائقه خودش اضافه کند. در بعضی روشهای محلی، این غذا همراه تربچه سفید یا تربچه معمولی خورده میشود که به متعادل شدن طعم چرب و گرم ارده کمک میکند.
با اینکه نام آن آش ارده است، این غذا بیشتر شبیه پلو مخلوط یا ماشپلو با ارده است، نه آش آبکی. مواد اصلی آن برنج، ماش و ارده هستند.
معمولا با شیره خرما یا شیره انگور سرو میشود. در دزفول، شیره خرما یا سیلون کنار این غذا بسیار رایج است. بعضیها آن را با تربچه هم میخورند.
برای ۳ پیمانه برنج و ۱ پیمانه ماش، حدود ۱ تا ۱.۵ پیمانه ارده کافی است. بهتر است ارده را کمکم اضافه کنید و مقدار آن را مطابق ذائقه تنظیم کنید.
خود غذا معمولا با نمک کم و ارده تهیه میشود. شیرینی آن بیشتر از شیره خرما یا شیره انگوری میآید که هنگام سرو اضافه میشود. بنابراین میتوانید شیره را جداگانه سرو کنید.
نسخه اصیل و ساده آش ارده معمولا با برنج، ماش و ارده تهیه میشود و نیازی به گوشت یا مرغ ندارد. این غذا به دلیل وجود ماش و ارده، خودش مقوی و سیر کننده است.
آش ارده بیشتر غذای روزهای سرد و بارانی است. چون ارده و شیره طبع گرمی دارند، این غذا معمولا در پاییز و زمستان بیشتر خورده میشود.
بله. اگر طعم شیرین دوست ندارید، میتوانید آن را بدون شیره یا فقط با مقدار کمی شیره سرو کنید. در این حالت، طعم کنجدی و نمکی غذا بیشتر احساس میشود.
احتمالا برنج بیش از حد نرم شده یا ارده زیاد اضافه کردهاید. بهتر است برنج را خیلی له نکنید و ارده را مرحلهای اضافه کنید.
ارده کنجد ساده، تازه، خوشبو و بدون تلخی بهترین انتخاب است. ارده کهنه یا تلخ طعم غذا را خراب میکند.
بله، اما باید با حرارت ملایم گرم شود. اگر غذا بعد از سرد شدن خشک شد، مقدار کمی آب جوش یا ارده اضافه کنید و آرام مخلوط کنید.
