کرم پاتیسیر (Crème Pâtissière) که به نامهای کرم قنادی یا کرم کاسترد قنادی نیز شناخته میشود، یکی از اساسیترین پایهها در شیرینیپزی کلاسیک فرانسوی است.
کرم پاتیسیر (Crème Pâtissière) که به نامهای کرم قنادی یا کرم کاسترد قنادی نیز شناخته میشود، یکی از اساسیترین و مهمترین پایهها در شیرینیپزی کلاسیک فرانسوی است. این کرم با بافت ابریشمی، غلیظ و طعم غنی وانیلی، قلب تپندهی بسیاری از دسرهای مشهور جهان است.
اگر میخواهید طرز تهیه کرم پاتیسیر بدون گلوله و با بافتی عالی را یاد بگیرید، این مقاله راهنمای شماست. از این کرم میتوانید برای فیلینگ نان خامهای، تارت میوهای، کیکهای لایهای، مِیلفوی و انواع دسر استفاده کنید.
برای علامتزدن روی هر ماده ضربه بزنید.
حدود ۲ پیمانه؛ شیر حتماً پرچرب باشد تا کرم لطیفتر شود.
حدود ۱/۲ پیمانه
بسته به سایز؛ فقط زرده، چون سفیده باعث سفت شدن کرم میشود.
حدود ۴ قاشق غذاخوری سرپر؛ عامل غلظتدهنده اصلی و با آرد جایگزین نشود.
حدود ۲ قاشق غذاخوری؛ به صورت مکعبی و خنک، برای براقی و طعم
یا ۱/۲ غلاف وانیل
خیلی کم؛ برای تعادل طعمها
شیر را درون یک قابلمه با ضخامت مناسب بریزید.
اگر از غلاف وانیل استفاده میکنید، آن را از وسط برش دهید، دانهها را خارج کنید و هم دانهها و هم پوسته را درون شیر بریزید. اگر از عصاره یا پودر وانیل استفاده میکنید، فعلا آن را اضافه نکنید.
نصف مقدار شکر (۵۰ گرم) را به شیر اضافه کنید. این کار باعث میشود شیر ته نگیرد. وانیل پودری را در این مرحله با شکر اضافه کنید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا شیر گرم شود و حبابهای ریزی در لبههای قابلمه ظاهر شود. شیر نباید بجوشد و فقط باید داغ شود.
در یک کاسه بزرگ و مقاوم به حرارت، زردههای تخممرغ را به همراه مابقی شکر (۵۰ گرم) و نمک بریزید.
با همزن دستی مواد را به سرعت برای ۲ دقیقه هم بزنید تا مخلوطی کرمرنگ، کشسانی و کمی حجیم به دست آید.
نشاسته ذرت را روی مواد الک کنید و دوباره با همزن دستی هم بزنید تا کاملا یکدست شود و هیچ گلولهای باقی نماند.
اگر از غلاف وانیل استفاده کردید، پوسته غلاف را از شیر داغ خارج کنید.
در حالی که مدام مخلوط زرده را با یک دست هم میزنید، با دست دیگر حدود یک ملاقه از شیر داغ را به آرامی و به صورت خطی باریک به کاسه زردهها اضافه کنید.
به هم زدن سریع ادامه دهید تا دمای زردهها به آرامی بالا برود. این کار را با یک ملاقه دیگر از شیر ادامه دهید تا حدود نیمی از شیر با زردهها مخلوط شود.
حالا مخلوط تخممرغی و شیر را که متعادل شده است، به آرامی به قابلمه حاوی مابقی شیر داغ برگردانید.
قابلمه را روی حرارت متوسط رو به پایین قرار دهید.
از این لحظه به بعد، باید مدام و بدون توقف با همزن دستی هم بزنید. مطمئن شوید که ته و گوشههای قابلمه را هم میزنید تا کرم ته نگیرد.
پس از چند دقیقه، کرم شروع به غلیظ شدن میکند. به هم زدن ادامه دهید تا کرم شروع به حباب زدن کند.
پس از دیدن اولین حبابهای بزرگ، حرارت را کم کنید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه دیگر به هم زدن و پختن ادامه دهید تا بوی خامی نشاسته ذرت گرفته شود و کرم به غلظت نهایی برسد.
قابلمه را از روی حرارت بردارید.
اگر از عصاره وانیل استفاده میکنید، الان وقت اضافهکردن آن است. آن را اضافه کرده و هم بزنید.
کره مکعبی و خنک را اضافه کنید و هم بزنید تا کره با حرارت کرم ذوب شود و بافتی براق و مخملی ایجاد کند.
برای اطمینان از داشتن بافت ابریشمی، کرم را از یک الک ریز عبور دهید تا اگر گلوله احتمالی باقی مانده، گرفته شود.
کرم را درون یک کاسه تمیز بریزید.
بلافاصله یک تکه سلفون یا نایلون فریزر را مستقیما روی سطح کرم بچسبانید.
هیچ فاصلهای نباید بین کرم و نایلون باشد؛ این کار از ایجاد لایه ضخیم و خشک روی کرم جلوگیری میکند.
اجازه دهید کرم در دمای محیط خنک شود، سپس آن را حداقل به مدت ۲ ساعت یا تا ۳ روز در یخچال قرار دهید تا سرد و سفت شود.
شیر داغ را خیلی سریع اضافه کردید، یا کرم را روی حرارت به اندازه کافی هم نزدید. باید بلافاصله کرم را از الک ریز رد کنید یا با همزن برقی چند ثانیه بزنید تا یکدست شود.
نشاسته ذرت به اندازه کافی نپخته است. آنزیمهای موجود در زرده تخممرغ اگر در اثر حرارت کافی از بین نروند، نشاسته را تجزیه کرده و کرم را شل میکنند. کرم را حتما ۱ تا ۲ دقیقه پس از حباب زدن روی حرارت ملایم بپزید.
کرم پاتیسیر بافت غلیظی دارد. اگر به کرم پاتیسیر سرد شده، مقداری خامه قنادی فرمگرفته اضافه و مخلوط کنید، کرم دیپلمات (Crème Diplomate) به دست میآید که سبکتر و خوشمزهتر برای فیلینگ کیک است.
وقتی کرم پاتیسیر داغ است و آن را از روی حرارت برداشتهاید، حدود ۱۰۰ گرم شکلات نیمهشیرین خرد شده به آن اضافه کنید و هم بزنید تا ذوب و یکدست شود. کره را هم اضافه کنید.
