ریواس پلو یکی از غذاهای خوشعطر و متفاوت ایرانی است که با ریواس تازه، برنج، گوشت یا مرغ و سبزیجات معطر تهیه میشود. طعم اصلی این غذا از ترشی طبیعی ریواس میآید؛ ترشی ملایم و خوشایندی که وقتی با برنج زعفرانی، پیاز داغ، گوشت لطیف و ادویههای مناسب ترکیب میشود، یک پلو مجلسی و خاص به وجود میآورد.
ریواس معمولا در فصل بهار در دسترس است و به دلیل طعم ترش و بافت لطیفش، در غذاهایی مثل خورش ریواس، آش ریواس و ریواس پلو استفاده میشود. ریواس پلو را میتوان با گوشت قلقلی، گوشت تکهای، مرغ ریشریش، مرغ تکهای یا حتی بدون گوشت درست کرد. اگر طعم غذاهای ترش و ملس را دوست دارید، این پلو یکی از بهترین انتخابها برای تنوع دادن به برنامه غذایی است. برای ریواس پلو بهتر است از ریواس تازه، جوان و ترد استفاده کنید. ریواسهای خیلی ضخیم، پیر یا رشتهای ممکن است بعد از پخت بافت خوبی نداشته باشند.
برای علامتزدن روی هر ماده ضربه بزنید.
اختیاری
اختیاری
اختیاری
اختیاری |
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفافتر شود. سپس آن را با مقداری آب و نمک به مدت ۱ تا ۲ ساعت بخیسانید. خیساندن برنج باعث میشود دانههای برنج بهتر قد بکشند و در زمان پخت کمتر خرد شوند. اگر وقت ندارید، میتوانید زمان خیساندن را کمتر کنید، اما برای پلو مخلوط، برنج خوشقد و سالم نتیجه بهتری میدهد.
برگهای ریواس را جدا کنید و ساقههای آن را خوب بشویید. پوست نازک و رشتهای روی ساقهها را تا حد امکان بگیرید. سپس ریواس را به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری خرد کنید. ریواس را خیلی ریز خرد نکنید، چون هنگام تفت دادن و دم کشیدن غذا ممکن است له شود. قطعات متوسط باعث میشوند ریواس داخل پلو دیده شود و بافت بهتری داشته باشد.
داخل یک تابه کمی روغن یا کره بریزید و ریواس خردشده را فقط ۲ تا ۳ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید. هدف این مرحله فقط این است که ریواس کمی نرم و طعم خامی آن گرفته شود. ریواس را زیاد تفت ندهید، چون خیلی زود له میشود. اگر ریواس بسیار ترش است، میتوانید در همین مرحله ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا طعم آن ملستر شود. بعد از تفت کوتاه، ریواس را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
یکی از پیازها را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. اگر از گوشت خورشتی استفاده میکنید، گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس کمی آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت بپزد و نرم شود. اگر از مرغ استفاده میکنید، مرغ را با پیاز، زردچوبه، نمک و کمی آب بپزید. بعد از پخت، میتوانید آن را ریشریش یا تکهای کنید. اگر از گوشت قلقلی استفاده میکنید، گوشت چرخکرده را با پیاز رندهشده آبگرفته، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. سپس قلقلیهای کوچک درست کنید و در کمی روغن سرخ کنید.
وقتی گوشت یا مرغ آماده شد، کمی زعفران دمکرده به آن اضافه کنید. اگر از مرغ ریشریش یا گوشت قلقلی استفاده میکنید، میتوانید آن را با پیاز داغ، زعفران و مقدار کمی دارچین یا زیره تفت دهید. در این مرحله ریواس تفتخورده را هم اضافه کنید و خیلی آرام مواد را مخلوط کنید. فقط ۱ تا ۲ دقیقه کافی است. ریواس نباید له شود. اگر غذا را ملس دوست دارید، مقدار کمی شکر اضافه کنید. اگر طعم ترش ریواس را دوست دارید، شکر را حذف کنید.
داخل قابلمه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. برنج خیساندهشده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. وقتی اطراف دانههای برنج نرم شد اما مغز آن هنوز کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. چون قرار است برنج دوباره همراه مواد دم بکشد، آن را خیلی نرم برندارید تا در نهایت شفته نشود.
کف قابلمه کمی روغن بریزید و تهدیگ دلخواهتان را قرار دهید. میتوانید از نان، سیبزمینی یا خود برنج زعفرانی برای تهدیگ استفاده کنید. یک لایه برنج داخل قابلمه بریزید، سپس مقداری از مایه ریواس و گوشت یا مرغ را روی آن پخش کنید. دوباره برنج بریزید و همین کار را ادامه دهید تا مواد تمام شود. در پایان، کمی زعفران دمکرده و در صورت تمایل چند تکه کره روی برنج بریزید. در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و اجازه دهید ریواس پلو با حرارت ملایم حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.
بعد از دم کشیدن، برنج را آرام مخلوط کنید تا ریواسها له نشوند. سپس ریواس پلو را داخل دیس بکشید و با برنج زعفرانی، پیاز داغ، خلال بادام، خلال پسته یا کمی سبزی تازه تزئین کنید. ریواس پلو را میتوانید همراه ماست ساده، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا ترشی سرو کنید.
ریواس پلو در مناطق مختلف ایران با روشهای متفاوت پخته میشود، اما بیشتر در شهرها و مناطق کوهستانی که ریواس تازه در فصل بهار فراوان است، رایج است. بعضی نسخهها به سبک کردی، کرمانشاهی یا محلی مناطق غربی ایران تهیه میشوند.
هر دو خوشمزهاند. نسخه مرغ سبکتر و سریعتر است، اما نسخه گوشت یا گوشت قلقلی مجلسیتر و خوشطعمتر میشود.
بله، بهتر است پوست نازک و رشتهای ساقه ریواس را بگیرید تا بافت غذا لطیفتر شود و رشتههای سفت داخل پلو باقی نماند.
ریواس فقط ۲ تا ۳ دقیقه نیاز به تفت دارد. تفت طولانی باعث له شدن ریواس میشود.
میتوانید ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر به مایه ریواس اضافه کنید. این مقدار غذا را شیرین نمیکند، فقط ترشی تند ریواس را متعادل میکند.
بله. ریواس پلو بدون گوشت با پیاز داغ، زعفران، ریواس و ادویه هم خوشمزه میشود. برای کاملتر شدن میتوانید گردو، قارچ، عدس یا خلال بادام اضافه کنید.
معمولاً به دلیل آبکش کردن دیرهنگام برنج یا آبکی بودن مایه ریواس و گوشت است. برنج را کمی زندهتر بردارید و مواد میانی را کمآب آماده کنید.
بله، اما ریواس فریز شده بعد از یخزدایی نرمتر میشود و زودتر له میشود. بهتر است آن را مستقیم و کوتاهمدت تفت دهید و زیاد هم نزنید.
زعفران، فلفل سیاه، زردچوبه و مقدار کمی دارچین یا زیره انتخابهای خوبی هستند. ادویهها نباید آنقدر زیاد باشند که طعم ریواس را بپوشانند.
تهدیگ نان، سیبزمینی و برنج زعفرانی برای ریواس پلو مناسباند. اگر غذا را مجلسیتر میخواهید، تهدیگ سیبزمینی یا برنج زعفرانی انتخاب خوبی است.
