طرز تهیه خمیر پاستا با آرد سمولینا حرفه‌ای، لطیف و کشسان

مواد لازم برای تهیه خمیر پاستا با آرد سمولینا

برای علامت‌زدن روی هر ماده ضربه بزنید.

1. ۱

   مرحله اول: ترکیب آردها و نمک

   آرد سمولینا، آرد سفید و نمک را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با هم مخلوط کنید. اگر آرد سفید گلوله دارد، بهتر است آن را الک کنید. سمولینا معمولا بافت دانه‌دانه‌تری دارد و نیازی نیست مثل آرد سفید کاملا الک شود. بعد از مخلوط کردن آردها، وسط آن‌ها را کمی گود کنید تا تخم‌مرغ‌ها را داخل آن بریزید.

2. ۲

   مرحله دوم: اضافه کردن تخم‌مرغ و روغن زیتون

   تخم‌مرغ‌ها را داخل گودی وسط آرد بشکنید. روغن زیتون را هم اضافه کنید. با چنگال، تخم‌مرغ‌ها را آرام هم بزنید و کم‌کم از اطراف، آرد را وارد تخم‌مرغ کنید. این کار را تا جایی ادامه دهید که مواد کم‌کم حالت خمیری پیدا کنند. در ابتدا خمیر ممکن است خشک، تکه‌تکه و نامنظم به نظر برسد؛ این طبیعی است. با ورز دادن، خمیر منسجم‌تر خواهد شد.

3. ۳

   مرحله سوم: جمع کردن خمیر

   وقتی مواد تا حدی با هم ترکیب شدند، با دست خمیر را جمع کنید. اگر خمیر خیلی خشک باشد و به‌هیچ‌وجه جمع نمی‌شود، ۱ قاشق غذاخوری آب ولرم اضافه کنید. اگر هنوز خشک بود، آب را قاشق‌ قاشق اضافه کنید. خمیر پاستا نباید خیلی نرم و چسبنده باشد. خمیر نهایی باید نسبتا سفت، منسجم و قابل ورز دادن باشد. اگر خمیر به دست می‌چسبد، مقدار کمی آرد اضافه کنید.

4. ۴

   مرحله چهارم: ورز دادن خمیر پاستا

   خمیر را روی سطح کار قرار دهید و حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه ورز دهید. برای ورز دادن، خمیر را با کف دست به جلو فشار دهید، تا کنید و دوباره فشار دهید. در ابتدا ممکن است خمیر کمی زبر باشد، اما با ادامه ورز دادن، سطح آن صاف‌تر و بافت آن کشسان‌تر می‌شود. ورز دادن کافی باعث می‌شود خمیر هنگام باز کردن پاره نشود و بعد از پخت بافت بهتری داشته باشد.خمیر آماده باید صاف، منسجم و کمی کشسان باشد. اگر روی خمیر ترک‌های عمیق می‌بینید، احتمالا کمی خشک است. در این حالت، دستتان را کمی مرطوب کنید و خمیر را دوباره ورز دهید.

5. ۵

   مرحله پنجم: استراحت دادن خمیر

   خمیر را به شکل یک توپ درآورید. روی آن را با سلفون، کیسه فریزر یا پارچه مرطوب بپوشانید و اجازه دهید حداقل ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند. استراحت خمیر بسیار مهم است. این کار باعث می‌شود خمیر راحت‌تر باز شود، کمتر جمع شود و هنگام کار کمتر پاره شود. اگر وقت دارید، ۴۵ تا ۶۰ دقیقه استراحت نتیجه بهتری می‌دهد.

6. ۶

   مرحله ششم: تقسیم خمیر

   بعد از استراحت، خمیر را به ۲ تا ۴ قسمت تقسیم کنید. با یک قسمت کار کنید و بقیه خمیر را پوشانده نگه دارید تا خشک نشود.خمیر پاستا خیلی سریع در تماس با هوا خشک می‌شود. بنابراین هر تکه‌ای که استفاده نمی‌کنید، باید زیر پارچه مرطوب یا داخل کیسه بماند.

7. ۷

   مرحله هفتم: باز کردن خمیر با وردنه یا دستگاه پاستاساز

   سطح کار را کمی آرد پاشی کنید. یک تکه خمیر را کمی با دست صاف کنید و با وردنه باز کنید. اگر از دستگاه پاستا ساز استفاده می‌کنید، خمیر را ابتدا از ضخیم‌ترین درجه رد کنید، چند بار تا بزنید و دوباره رد کنید تا خمیر صاف و یکدست شود. سپس درجه دستگاه را کم‌کم نازک‌تر کنید. اگر با وردنه کار می‌کنید، خمیر را آرام و مرحله‌ای باز کنید. عجله نکنید و هر چند دقیقه خمیر را بچرخانید تا ضخامت آن یکنواخت شود. برای فتوچینی و تالیاتله، خمیر نباید بیش از حد ضخیم باشد. برای راویولی، بهتر است خمیر نازک‌تر باز شود تا بعد از پر کردن، سنگین و خمیری نشود.

8. ۸

   مرحله هشتم: برش خمیر پاستا

   بعد از باز کردن خمیر، می‌توانید آن را بر اساس نوع پاستا برش بزنید. برای فتوچینی نوارهای نسبتا پهن، برای تالیاتله نوارهای متوسط و بلند، برای پاپاردله نوارهای خیلی پهن، برای لازانیا ورقه های مستطیلی، برای راویولی ورقه های نازک مناسب پر کردن و ...

9. ۹

   مرحله نهم: پخت پاستای تازه

   یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید. به آب جوش نمک اضافه کنید. پاستای تازه را داخل آب بریزید و حدود ۲ تا ۴ دقیقه بپزید. پاستای تازه خیلی سریع‌تر از پاستای خشک می‌پزد. وقتی پاستا نرم شد اما هنوز کمی بافت داشت، آن را آبکش کنید و بلافاصله با سس دلخواه مخلوط کنید.

پرسش‌های پرتکرار