طرز تهیه آش شله قلمکار کش دار و مجلسی (برای ۴ تا ۲۰ نفر)
آش شله قلمکار که به آن سلطان آش‌های ایرانی می‌گویند، اصیل‌ترین و پرملات‌ترین آش سنتی ایران است.
نفرات
۸ نفر
زمان کل
۴ ساعت و ۴۵ دقیقه
سختی
سخت
آش شله قلمکار، نامی آشنا برای علاقه‌مندان به آش‌های ایرانی و به ویژه طرفداران غذاهای سنتی است. این آش مقوی و پرملات که ریشه در فرهنگ غنی آشپزی ایرانی دارد،با ترکیب بی‌نظیر گوشت گوسفندی ریش‌ریش‌شده، عصاره قلم، گندم و حبوبات متنوع، بافتی فوق‌العاده کش‌دار و طعمی عالی دارد.
مواد لازم برای طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۴ نفر (به گرم و پیمانه)
برای علامت‌زدن روی هر ماده ضربه بزنید.
اختیاری، در نسخه اصلی وجود دارد
طرز تهیه آش شله قلمکار مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: خیساندن حبوبات
نخود، لوبیا قرمز و لوبیا سفید (یا چیتی) را از ۲۴ ساعت قبل در ظرفی جداگانه خیس کنید و ۳ تا ۴ بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. عدس و ماش زمان پخت کمتری دارند؛ آن‌ها را در ظرفی جداگانه حدود ۴ تا ۶ ساعت خیس کنید. گندم پوست‌کنده را از شب قبل (حداقل ۸ ساعت) و برنج نیم‌دانه را ۲ ساعت قبل از پخت با کمی آب ولرم (بدون نمک تا دانه سفت نشود) خیس کنید.
مرحله دوم پخت گوشت و قلم
یک عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در قابلمه مناسبی با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. گوشت گوسفندی، قلم و ۲ حبه سیر را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا بوی زخم گوشت گرفته شود و رنگ آن تغییر کند. مقداری فلفل سیاه و حدود ۵ تا ۶ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید با شعله ملایم به مدت ۲.۵ تا ۳ ساعت (یا در زودپز به مدت ۱ ساعت) بپزد. پس از پخت کامل، گوشت را خارج کرده و با چنگال یا گوشت‌کوب ریش‌ریش و له کنید. مغز داخل استخوان قلم را هم خارج کرده و به همراه آبِ صاف‌شده گوشت کنار بگذارید.
مرحله سوم: پخت حبوبات
نخود و لوبیاها را آبکش کرده و با آب تازه بپزید تا نرم شوند. عدس و ماش را در نیم‌ساعت پایانی پخت حبوبات (یا در قابلمه‌ای جداگانه) بپزید تا پوست عدس جدا نشود و رنگ آش را کدر نکند. در قابلمه اصلی آش (قابلمه مسی، چدنی یا روحی بزرگ)، گندم خیس‌خورده را با ۶ تا ۷ لیوان آب روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از حدود ۱ ساعت که گندم نیم‌پز شد و لعاب انداخت، برنج نیم‌دانه را به آن اضافه کنید. در این مرحله هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یک‌بار، گندم و برنج را با کفگیر چوبی هم بزنید تا نشاسته آن‌ها آزاد شود و ته نگیرد.
مرحله چهارم: درست کردن پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ
پیازها را خلالی و یکدست خرد کنید و روی پارچه پهن کنید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود. سپس در روغن داغ با شعله متوسط و زردچوبه سرخ کنید. سیرها را ورقه‌ای نازک یا نگینی ریز خرد کنید و با شعله ملایم تفت دهید. به محض اینکه رنگ سیر طلایی روشن شد، آن را از تابه خارج کنید. برای نعنا داغ هم روغن را روی حرارت گرم کنید، سپس شعله گاز را خاموش کنید (یا روی کمترین درجه بگذارید). نعنا خشک و نوک قاشق چای‌خوری زردچوبه را در روغنِ داغ بریزید و فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید.
مرحله پنجم: ترکیب همه مواد با هم
وقتی گندم و برنج لعاب‌دار شدند، حبوبات پخته‌شده و آب گوشت و عصاره قلم را به قابلمه اصلی اضافه کنید. پس از اینکه مواد ۱۰ دقیقه با هم جوشیدند، سبزی آش خردشده را اضافه کنید. نیمی از پیازداغ و سیرداغ آماده‌شده و نیمی از نعناداغ را در همین مرحله داخل آش بریزید تا عطر آن به خورد حبوبات و غلات برود.
مرحله ششم: اضافه کردن گوشت ریش ریش شده به آش
وقتی سبزی آش نرم شد (حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بعد)، گوشت ریش‌ریش‌شده، نمک و فلفل سیاه را به آش اضافه کنید. سپس شعله را بسیار کم کنید و ۱ ساعت دیگر، آش را مرتب با کفگیر چوبی در یک جهت هم بزنید تا رشته‌های گوشت با لعاب گندم و برنج مخلوط شده و کش دار شوند.
مرحله هفتم : سرو آش شله قلمکار
وقتی آش به غلظتی رسید که به آرامی از کفگیر چکه می‌کرد و نخ‌های گوشت در آن مشخص بود، آش شله‌قلمکار شما آماده سرو است. روی آن را با پیازداغ مجلسی، سیرداغ، نعناداغ و در صورت تمایل کشک تزئین کنید.
نکات مهم
- ۱سبزی آش شله‌قلمکار باید کمی ریزتر از سبزی آش رشته خرد شود.
- ۲گوشت با کمی چربی و استخوان باعث کش آمدن بیشتر آش می‌شود. مثلا سردست و گردن گوشت مناسبی است.
- ۳از برنج نیم‌دانه عطردار ایرانی استفاده کنید که لعاب بسیار بیشتری نسبت به برنج کامل می‌دهد.
- ۴از نخود ریز استفاده کنید و آن را با زودپز بپزید.
- ۵استفاده از سبزی‌های تازه و معطر تفاوت زیادی در طعم نهایی آش ایجاد می‌کند.
- ۶بعد از پخت گوشت، اگر به جای ریش ریش کردن، آن را با گوشت‌کوب دستی بکوبید، آش بیشتر کش می‌آید.
- ۷اگر دوست دارید آشتان فوق‌العاده لعاب‌دار شود، قبل از اضافه کردن سبزی و گوشت، حدود دو ملاقه از ترکیب گندم، برنج و حبوبات پخته را با گوشت‌کوب برقی کمی بزنید (نه کاملاً پوره، فقط نیم‌کوب) و به قابلمه برگردانید.
- ۸عدس و سبزی آش، می‌توانند آش را سیاه کنند. عدس را جداگانه بپزید و آب آن را دور بریزید؛ بعد از اضافه کردن سبزی آش، درب قابلمه را کامل نبندید تا رنگ سبز سبزی حفظ شود.
- ۹از شعله‌پخش‌کن در یک ساعت پایانی پخت استفاده کنید. این آش از لحظه‌ای که لعاب می‌اندازد بسیار مستعد ته گرفتن است.
پرسش‌های پرتکرار
تفاوت آش شله قلمکار تهرانی با شیرازی و دزفولی چیست؟
آش شله‌قلمکار تهرانی با گوشت قرمز، قلم، گندم، برنج، ۵ نوع حبوبات و سبزی آش پخته می‌شود. در آش شله‌قلمکار شیرازی (آش سبزی) از نخود استفاده نمی‌شود، لوبیا سفید و عدس پایه اصلی هستند و عطر ترخون در آن بسیار غالب است. شله‌قلمکار دزفولی، بدون سبزی یا با سبزی بسیار کم پخته می‌شود و در واقع بیشتر شبیه به ترکیبی از حلیم و آش با لوبیا چشم‌بلبلی است.
آیا می‌توان آش شله قلمکار را با مرغ یا بوقلمون درست کرد؟
بله، می‌توانید از گردن یا ران بوقلمون و یا ترکیب سینه و ران مرغ استفاده کنید. ران بوقلمون به دلیل بافت الیافی و ژلاتین بالا، نتیجه‌ای بسیار شبیه به گوشت گوسفندی است.
چرا آش شله قلمکار آب می‌اندازد؟
ممکن است میزان گندم و برنج نیم‌دانه نسبت به آبِ آش کم بوده یا مواد به اندازه کافی با هم نجوشیده‌اند. اگر آشتان شل شد، ۲ قاشق غذاخوری آرد گندم یا آرد برنج را در کمی آب سرد حل کرده، به آش اضافه کنید و ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا قوام بیاید.
آیا آش شله قلمکار رشته دارد؟
خیر، در طرز تهیه آش شله قلمکار اصیل به‌هیچ‌وجه از رشته آش استفاده نمی‌شود.
چطور آش شله قلمکار را فریز کنیم؟
اگر می‌خواهید آش را در فریزر نگهداری کنید، آن را بدون پیازداغ و کشکِ تزئینی در ظرف دربسته بریزید. هنگام گرم کردن، کمی آب جوش به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا دوباره لعاب بیندازد.
شله قلمکار یا شعله قلمکار کدام درست است؟
در زبان فارسی به غذاهای نرم و غلیظ شُله (Sholeh) می‌گویند. قلمکار هم به نقش و نگارهای شلوغ و زیبای اصفانی اشاره دارد. چون در این آش تنوع زیادی از حبوبات و سبزیجات است آن را به پارچه قلمکار تشبیه کرده‌اند.
برای آش شله قلمکار نذری برای ۱۰ تا ۲۰ نفر چقدر مواد اولیه لازم است؟
برای ۱۰ نفر مواد اولیه را که در ابتدای مقاله گفتیم ۲ برابر کنید و برای ۲۰ نفر ۴ برابر کنید.